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Sushi, Qualität und Hygiene

Roher Fisch muss qualitativ hochwertig sein. Bereits beim Einkauf zählen Frische und Geschmack zu den wichtigsten Eigenschaften. Lachs wird bei uns zum Beispiel als ganzer Fisch gekauft. Es gibt dabei genaue Kriterien für die Beurteilung des Fisches. Allem voran der frische Geruch, aber auch die Klarheit der Augen und die Konsistenz. Denn guter Fisch sollte eine gewisse Druckfestigkeit aufweisen. Die Kiemen sollten darüber hinaus dunkelrot gefärbt sein.

Thunfisch kaufen wir als Filet. Unser Sushi-Koch beurteilt auch den Thunfisch genauestens nach Geruch, Konsistenz und Farbe. Bei Thunfisch gilt immer, dass der Fisch dunkelrot aussehen muss.

Der Sushi-Koch muss bereits beim Einkauf darauf achten, möglichst genau die Menge Fisch auszuwählen, die er an diesem Tage auch verbrauchen wird. Denn frischer Fisch darf nicht lange gelagert werden. Auch hier hilft sein großer Erfahrungsschatz bei der Einschätzung.

Nach dem Einkauf beginnt der zweite Teil der Arbeit: Der Fisch muss fachgerecht zubereitet werden. Erst unser Sushi-Koch zerteilt den Fisch und entscheidet, welche Teile zu Maki-Röllchen verarbeitet werden und welche Teile für Nigris (Kleine Fischfilets auf Reis) geeignet sind. Der wertvolle Fisch wird dabei möglichst optimal verarbeitet, ohne das die Qualität leidet. Die Zubereitung erfordert deshalb langjährige Erfahrung und es ist nicht übertrieben, unseren Sushi-Koch einen Meister seiner Zunft zu nennen.

Uns ist dabei immer bewusst: Rohen Fisch zum Verzehr zu reichen beinhaltet eine große Verantwortung und erfordert höchste Qualitäts- und Hygienestandards. Unser Sushi-Meister wartet mit einer 13-jährigen Erfahrung in der Zubereitung von Sushi auf. Und unsere Rahmenbedingungen werden regelmäßig kontrolliert. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Lagerung, der Kühlung, der Zubereitung und der Auslieferung des Sushi.


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